drojevaya-vipechka

Дрожжевое тесто — это просто!

 

Я думаю, что дрожжевое тесто — одна из вершин кулинарии и женщины, в совершенстве овладевшие  изготовлением выпечки из дрожжевого теста , могут считать себя признанными кулинарками.

Опытные хозяйки вряд ли найдут что-то новое в этой статье, а вот тем, кто до сих пор считает дрожжевое тесто очень сложным, эти советы, надеюсь, будут полезны.
Я хочу рассказать об основных моментах работы с этим тестом, чтобы потом вы смогли смело экспериментировать с различными видами дрожжевого теста.

Мой путь к этим вершинам мастерства был достаточно долгим. Несмотря на то, что в семье у нас восхитительно пекли  и мама и бабушка, я в начале своей самостоятельной жизни могла порадовать семью только плоскими, жесткими пирогами, которые мы прозвали «досками».  Ну, не научилась в свое время. Пришлось овладевать самостоятельно. Зато теперь любые булочки, плюшки пирожки — объедение.

Многие считают выпечку из дрожжевого теста слишком сложным и долгим занятием. Однако,если вы знаете тонкости и секреты  — это просто удовольствие.

Самый главный секрет, без которого вкусных пирогов у вас не получится — это хорошее настроение и желание. Может, это звучит мистически, но это так — с плохим настроением возле теста делать нечего.
Не случайно на Руси, когда хозяйка пекла хлеб, запрещались не только бранные слова,но даже и разговор на повышенных тонах.

Ингредиенты для дрожжевого теста

Основные продукты, которые используются в приготовлении теста, это мука, дрожжи, жидкость, жир,яйца.

opara

  • Наиболее широко используют пшеничную муку.
    Она должна быть без постороннего запаха, затхлости, горечи. Муку перед употреблением обязательно просеивают, удаляя примеси и обогащая ее кислородом.
    Мука бывает с различным содержанием клейковины. Она влияет на качество теста.  Поэтому часто в рецептах не указывают точное количество муки.
  • Дрожжи для выпечки используют сухие и прессованные.
    Пакетик сухих дрожжей (11 гр) соответствует 50 гр прессованных . Использовать дрожжи надо по рецепту. Обычно на 1 кг муки берут 20-40 гр прессованых дрожжей. БОльшая пропорция предназначена для сдобного дрожжевого теста.Перед употреблением дрожжи следует «оживить». Для этой цели  все дрожжи по рецепту заливают теплой водой(40-45 градусов), добавляют 1 ч.л сахара и несколько ложек муки, чтобы получилась сметанообразная масса.
    Важно: слишком горячая вода и большое количество сахара, наоборот, угнетает дрожжи. Через некоторое время дрожжи начнут работать, опара увеличится раза в три, сверху появится «шапка».  Дрожжи можно вводить в тесто.
  • В качестве жидкости используют воду, молоко, сыворотку, кефир.
    Я обычно использую смесь воды и молока 1:1.
  • Жиры в дрожжевой выпечке играют большую роль. Обычно используют масло сливочное, масло растительное, маргарин.
    Масло и маргарин не нужно растапливать, его вводят в тесто в очень мягком состоянии.
    Превышать количество жиров не стоит — выпечка получится тяжелой, расплывается, плохо пропекается.
  • Яйца можно использовать как целиком, так и заменить часть яиц желтками,так как невзбитые белки утяжеляют тесто.

И основное требование — все продукты должны быть комнатной температуры.

Примерный расклад продуктов:

на 1 кг муки обычно берется

  • 20-40 г дрожжей,
  • 2 стакана воды или молока
  • 2-4 столовые ложки жира
  •  2-3 яйца,
  •  1 ст. ложка сахара
  •   1 чайная ложка соли.

Продукты подготовлены — осталось сделать дрожжевое тесто.
Здесь нет ничего сложного. Сначала перемешиваем все жидкие ингредиенты, добавляем соль (тоже кладите по рецепту, лишняя соль замедляет брожение)

Затем начинаем добавлять  муку. Муку добавляйте не всю сразу по рецепту,а часть. Вымешивайте, пока дрожжевое тесто не начнет отставать от стенок посуды. Лишней муки добавлять не надо, надо просто вымешивать около получаса.
Для  удобства смажьте руки растительным маслом.

У меня не хватает терпения и сил столько времени вымешивать. И, хотя известно, что дрожжевое тесто любит руки, я все же на этом этапе пользуюсь тестомешалкой.
Готовое дрожжевое тесто выкладываем в емкость с крышкой, смазанную растительным маслом и ставим в теплое место подходить. Самая лучшая температура для этого — 28-30 градусов.
Часа через полтора тесто у вас поднимется и его надо обмять и оставить еще на часок.
После этого тесто готово к формовке булочек, пирожков и всего, что вы надумали испечь.
Однако, не спешите сажать красивые булочки в печь. Еще одна очень важная процедура: расстойка.

 

rasstoyka-pirojkov

Оставьте противень в теплом месте на 20-30 минут. Чем крупнее изделие-тем больше времени на расстойку.
За  5 минут до окончания смажьте желтком с молоком.  Вот теперь можно в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте при температуре 190-220градусов.Чем крупнее выпечка-тем меньше температура. Мелкие изделия (до 100гр) испекутся за 15-20 минут, крупные (до 1 кг) за 45-50 минут.
Ориентируйтесь по своей духовке и внешнему виду изделий.

Напоследок два рецепта дрожжевого теста,опробованных неоднократно.

Дрожжевое тесто для обычных пирожков ,пирогов,булочек (и в духовке и жареных)

(его можно делать безопарным способом)

  • мука — около 1кг
  • молоко — 1 стакан
  • вода 1 стакан
  • дрожжи — 20гр
  • яйцо — 2шт
  • сахар 1-3 ст.л (в зависимости от того — сладкое это будет                 изделие или нет)
  • масло сливочное — 1 ст.л
  • масло растительное — 1 ст.л
  • соль -1ч.л

 

Сдобное дрожжевое тесто

.Такое тесто я использую и для выпечки куличей.

kulich

  • молоко — 1л
  • дрожжи — 100гр
  • масло сливочное — 200гр
  • яйца — 3шт и 5желтков
  • сахар — 700гр
  • масло растительное — 100гр
  • сметана — 200гр
  • мука — 2-2.5 кг примерно

Опара для этого теста обязательна.
Я обычно беру половину порции, так как куличей из приведенного количества продуктов получается много.

Надеюсь, эти советы помогут вам  в выпечке отличных домашних пирожков,булочек и ватрушек.
Не обходите стороной дрожжевое тесто — это легко и очень вкусно!!!…!

Хочешь получать новые материалы на почту? Подписывайся!

Related posts:

Leave a Reply